Spišské párky. Dnes tento názov nesú výrobky viacerých výrobcov, no nie vždy tomu tak bolo. Ešte pred sto rokmi si ich od mäsiara Varsányimu nechávala posielať aj budapeštianska smotánka. A to už je čo povedať! My vám ponúkame recept, ktorý sa k nám dostal cez sociálnu sieť. A aby to nebolo len o tom, že vás ženieme do kuchyne ku hrncom, tak pridáme aj pár zaujímavostí.
Dnes im hovoríme párky, no Štefan Varsányi v mestečku Spišské Podhradie vyrábal viršle. Tie boli obľúbené nielen v miestnom varsányiovskom hostinci u pútnikov, ktorí navštevovali Spišskú kapitulu, ale aj u budapeštianskych šľachticov. Na ich stoly sa dostávali vlakom – priamo z Podhradia. Tu sa vždy vo štvrtok naložili do debničiek, ktoré sa prikrývali chrenovými listami.
Ťažké srdce na štátne orgány
Za socializmu sa výrobok s názvom Spišské párky dostal aj do štátnych noriem. Tie sa začiatkom 90-tych rokov zrušili, a aj kvalita šla rapídne „dole“. Ibaže Igor Varsányi – vnuk vynálezcu pôvodnej receptúry má na tvorcov štátnych noriem spred rokov ťažké srdce.
„Je to zneužitie názvu. Keď ju československé orgány prijímali, so žiadnou z rodín, ktoré na Spiši vyrábali párky, ju nekonzultovali,“ upozorňuje takmer deväťdesiatnik Igor Varsányi. On svojmu otcovi ešte pomáhal s výrobou párkov. Preto je jeho tvrdenie, že odvtedy také párky nejedol, dôveryhodné.

Zaručená tradičná receptúra? Možno. Nie však od Varsányiho
Reklamné ťahy, ako „zaručene tradičná chuť“, či „tradičná receptúra“ sú možno výnosným ťahom, no v EÚ existuje register Zaručene tradičných špecialít. V roku 2011 sa doň dostali aj Spišské párky.
Autorom tradičnej receptúry je vlastne otec Štefana, István. Ten mal desať detí a keď v r. 1928 zomrel, Štefan zanechal štúdiá a prebral otcov, dnes by sme povedali, biznis. Vyučil sa u bratislavského mäsiara Rudolfa Manderlu. Výroba trvala dva dni a hotová zmes sa plnila do baraních čriev. Jednotlivé párky sa oddeľovali zatočením. Igor Varsányi spomína, že jeho otcovi do kila vždy vyšlo 15 párkov. Údili sa na smrekovom dreve.

Je o nich aj kniha
Sesternica pána Igora, Mona Salamon o tomto produkte napísala aj knihu. Pri zhromažďovaní informácií pomáhala celá rodina, no pán Varsányi tvrdí, že je v nej veľa nepresností. Najviac ho ale mrzí obrázok na titulnej strane, kde je párok napichnutý na vidličku. Spišské párky sa podľa neho jedia jedine rukami – sú také šťavnaté, že šťava by striekala kade-tade.

Pôvodnú receptúru si majstri vzali do večnosti
Štefan Varsányi, Michal Griger, neskôr Španer so svojím zaťom Štefanom Blaškom sú traja „podracke majstri“, Recept na pôvodné viršle neprezradili nikomu a tak vám ponúkame len ten na súčasné párky. Takže: ako si ich pripraviť?
Budeme potrebovať:
- 5,5 kg bravčové mäso chudé stehno, plece
- 4,5 kg bravčové mäso mastné bôčik, krkovička
- 0,15 kg paprika červená mletá, je dobré keď dáme polovicu sladkej a polovicu štipľavej papriky.
- 0,20 kg soľ

Postup:
Každé mäso zvlášť nakrájame na asi 5 cm kocky.
Soľ premiešame s paprikou a zmes rozdelíme na 2 časti. Polovicu zmesi soli a papriky premiešame s chudým mäsom, druhú polovicu s mastným mäsom.
Osolené mäso oddelene natlačíme do smaltovaných nádob a necháme do nasledujúceho dňa odležať.
Na druhý deň mäso (každé zvlášť) zomelieme na mlynčeku s otvormi 3 – 4 mm.
Zomleté chudé mäso vložíme do nádoby a premiešame s vodou v množstve 1/4 – 1/3 hmotnosti mäsa.
Pridaním vody získajú párky šťavnatosť.
Do dobre rozmiešaného chudého mäsa potom zamiešame zomleté mastné mäso.
Hotová zmes ručne plníme narážačkou, najlepšie do baraních čriev alebo do bravčových tenkých čriev.
Párky v črevách jednotlivo neoddeľuje, ale prekrúcaním na dieliky, zhotovujeme párky, konce prekrútime, alebo previažeme motúzom.
Po naplnení párky údime asi hodinu vo vyhriatej udiarni, potom oheň zasypeme a doúdime ešte hodinu.
Rada na záver
Správne vyúdené spišskej párky majú mimoriadnu šťavnatosť, a keď použijeme z polovice štipľavú a z polovice sladkú papriku, potom majú aj výraznú chuť.
